Redoble de palillos en Osaka.

    Tanto en Japón como en México existen diferentes estilos de cocina en todo su territorio, cada una de estas zonas tiene una variedad de platillos representativos con su estilo propio. En mi estado Yucatán tenemos platos típicos que tienen que probar si nos visitan, como el frijol con puerco, el relleno negro, la cochinita pibil, los salbutes y panuchos entre muchos más. En la región de Kansai en Japón se encuentra Osaka, ciudad famosa por su deliciosos platos como el kushikatsu, tonpeiyaki, su rico cangrejo, pez globo, tsukune, el okonomiyaki y los takoyaki, no en balde se le conoce a esta urbe como uno de los focos gastronómicos más importantes de Asia, prueba de esto es el lema de la ciudad “kuidaore (食い倒れ)” que literalmente quiere decir “comer hasta arruinarse” y su famoso “gastrobarrio” Dotonburi, donde sin lugar a dudas podemos consentir nuestro estómago.

     De los platos anteriores el takoyaki es el que se puede disfrutar en los puestos instalados en la calle, es todo un espectáculo ver la destreza y habilidad de como cocinan estas ricas bolitas de harina, rellenas de pulpo, repollo y jengibre en planchas de hierro y después disfrutarlas con su ricas salsa otafoku, mayonesa kewpie, aonori y las danzantes hojuelas de katsuo, con esta descripción imagino que a cualquiera se le hace agua la boca. Su popularidad es tal que existe una serie llamada takoyaki mantoman, así como su propio museo del takoyaki.

     Otro konamono o plato de teppan es el okonomiyaki o “pizza japonesa”, cuyo nombre quiere decir “cocínalo a tu manera” lo que lo hace un plato versátil en cuanto a sus rellenos. Tradicionalmente hay dos estilos de este platillo, el de Osaka y el de Hiroshima, este último llamado Hiroshimayaki cocinado con pasta de yakisoba y huevo frito, en ambas versiones se cocinan los ingredientes en una plancha en forma de mesa, donde los comensales pueden cocinar o donde los chef pueden mostrar su habilidad y destreza en la elaboración de este plato, al igual que el takoyaki es bañado con salsa, mayonesa, aonori y bonito seco, si viajas a Japón no te quedes con las ganas.

     En Tama shokudo ofrecimos por muchos años los takoyakis, pero a finales del 2021 nos decidimos por abrir una tienda especializada en estos snacks en el centro de la Mérida, nuestra gran amiga Annet se sumó como socia a este reto y juntos inauguramos la primera tienda de takoyaki en nuestra ciudad, la nombramos Ōkini, como el saludo de agradecimiento en el dialecto de Osaka. Esta tienda con temática Yatai es parte de nuestro sueño de evocar un pedacito de la gastronomía japonesa para nuestros paisanos y que vivan una experiencia cercana a Japón. En junio de este 2022 tuvimos la visita del ministro Maeda de la embajada del Japón en México en nuestro comedor y felicitó a Annet y a todo el equipo de Ōkini por sus deliciosos takoyakis y por el gran trabajo que realizan. Mejor cumplido imposible.

Quiero hacer una mención especial de nuestra gran amiga, la Chef Gabriela López que desde hace años ha presentado la comida Osakeña en nuestro país, ella tiene un restaurante en Aguascalientes llamado Paku Paku donde ofrece takoyakis y okonomiyaki además de otros platillos. Admiramos su labor y amor en su propuesta y la consideramos una gran colega en este camino, en definitiva tienes que conocer su trabajo.

     Japón tiene un vasto abanico de alimentos por cada una de sus múltiples regiones, hasta para los mismos japoneses les llevaría una vida probar de todo, pero, eso es un reto que te invito a descubrir por cuenta propia.

Miscelánea de sabores

En mi local la mayoría de nuestros clientes nos preguntan si contamos con “combos” o “paquetes” en el menú y enseguida les señalamos el apartado del “teishoku” 定食 cuyo nombre se puede interpretar de manera literal como plato fijo o plato del día, muy extendido y conocido en la sociedad nipona que se sirve en una bandeja y es elaborado a partir de ingredientes de temporada y típicos de cada zona. Les explico un poco del “teishoku” y de la trinidad inalterable.

Empecemos con el Gohan 御飯 

Arroz servido en un tazón normalmente al vapor, otras veces con algún ingrediente extra, o también en su versión integral, este grano es fundamental en la dieta de muchos países asiáticos, por ende el tazón de arroz en el “teishoku” es principal, a tal punto que los japoneses usan la palabra gohan para referirse a la hora de la comida de manera coloquial.

Como una regla que es mejor no pasar desapercibida el arroz siempre debe ir del lado izquierdo del comensal, o hacer la modificación a la derecha si es zurdo.

La sopa o caldo 汁

Tradicionalmente la Sopa miso 味噌汁 se sirve en un tazón acompañado con verduras, alga wakame y tofu, quiero hacer énfasis en que existen muchas maneras de prepararlas dependiendo de los ingredientes y el tipo de pasta de miso que haga un balance con todos los ingredientes a utilizar, por ejemplo yo preparo mi sopa de miso con shiro miso en este caso utilizo miso blanco por ser suave en sabor, aunque me gusta combinar también el miso rojo con un sabor más fuerte que va armoniosamente al paladar. En fin la sopa es esencial en estos servicios, por su alto y diría milagroso valor nutrimental, entre otras propiedades que ya en otra entrada escribiré más a fondo sobre sus variantes y también del muy famoso Osuimono.

El Okazu o platos secundario おかず

Es el plato que sobresale visualmente en el “teishoku” y los comedores en Japón normalmente ofrecen pescado, sin embargo, también predominan muchos otros platos a base de cerdo, pollo y res, esto dependiendo de cada zona y especialidad de los cocineros. Es considerado plato de acompañamiento.

Integrado a los tres anteriores podemos encontrar el encurtido 漬物 (tsukemono) uno de mis favoritos en el pepino con wakame y trocitos de pulpo, la ensalada サラダ (sarada), y el postre デザート (dezaato), hasta aquí tendríamos un servicio básico, sin embargo, existen más opciones como un delicioso tamagoyaki, un suave tofu, una porción de carne de res con papa y zanahoria (nikuyaga), unas ricas frituras o carnes asadas al carbón. El set de comida puede incluir un sin fin de platos, así que el hecho de disponer de tantos deliciosos platillos a la vez nos permite mezclar o comer en el orden que deseemos siempre y cuando cuidemos de la etiqueta.

El teishoku suele nombrarse por el okazu que se servirá, por ejemplo en Tama Shokudo ofrecemos el KARAAGE teishoku, TONKATSU teishoku, YAKINIKU teishoku y PAKŌ teishoku, siendo los platos escritos en mayúsculas los que se les servirá en su bandeja, acompañado de todo el set de platos antes mencionados.

Este servicio completo que tuvo su origen de la comida de los templos zen y que actualmente se pueden ver en restaurantes especializados (teishoku-ya), asi como cocinas familiares, comedores escolares y laborales en Japón, son muy populares en la dieta de este país, lo que lo hace una excelente opción para quienes son de buen apetito y quieren probar varios platos nipones de una sola vez.

En otra publicación subiré el “Ichijū Sansai” (一汁三菜) que sumará mucho en su experiencia al disfrutar de su teishoku de preferencia.

Battleship Curry

   Uno de los platos más reconocidos de Japón es su curry (a tal grado de ser considerado platillo nacional) y aunque no es originario de este país, ha logrado exitosamente integrarse a la dieta de los japoneses al menos una vez a la semana, lo que lo hace un gran acierto para su gastronomía.  El origen y los motivos que llevaron a la adopción del curry en tierras niponas es muy variado, sin embargo, he considerado fuentes confiables para escribir sobre el tema. Ahora bien, ¿Qué es el curry?

   El curry es una mezcla de diferentes especias que se utilizan en la India, para una variedad de platos con salsa. La etimología del nombre proviene de la palabra en idioma támil “kari” ,que se emplea para describir cualquier plato con guarnición de arroz.

He mencionado en la entrada pasada que Japón (como muchos otros países) ha fusionado recetas de cocinas extranjeras con las suyas, dando origen a la categoría “Yoshoku” y el ejemplo más claro de lo anterior en la nación del Sol naciente es el curry o mejor conocido como karé. Normalmente al mencionar el curry se nos viene a la mente la cocina hindú y acertadamente podemos vincular esta mezcla de especias al curry japonés,  pero, su papel es meramente mediático,  ya que el país que conquistó el paladar nipón y se lleva todo el crédito es Inglaterra. No olvidemos que la India fue colonia inglesa, dando lugar al mestizaje del curry británico que pronto pasaría la estafeta a los japoneses y dicho puente ocurrió entre las tropas navales de Inglaterra y Japón en 1869, un acontecimiento que hasta la fecha el ejército naval japonés recuerda en su menú de los viernes, sirviendo a sus tropas el delicioso “Battlship curry”. Con el pasar del tiempo este rico plato fue ganando terreno en los hogares japoneses hasta el punto de que surgieron las versiones en tabletas (roux) elaboradas por grandes empresas que hasta la fecha circulan en el mercado. 

Actualmente existen muchas marcas, presentaciones y niveles de picor, pero, todas deliciosas. El curry es un plato del hogar (aunque igual existen cadenas y restaurantes). Muchos de mis amigos japoneses me han platicado que cuando su “Okasan” se encontraba muy ocupada siempre tenía la opción del curry bajo la manga, por su fácil elaboración,  su alto valor nutricional, se puede servir porciones generosas, pues, es rendidor, económico y a los niños les encanta, creo que razones sobran del porque este plato es de los favoritos de mis amigos.

   El curry tradicionalmente se prepara con alguna proteína y verduras cortadas al estilo “rangiri” acompañado de arroz al vapor, también se puede servir con un rico tonkatsu, karaage, camarones cubiertos de panko etc. En mi comedor ofrecemos tres variantes de este plato y próximamente un curry vegetariano con arroz. El katsu curry (el preferido de Okami san y de muchos clientes) en ambos utilizó tres tipos de polvos de curry en mi receta lo que lo hace un plato especial de mi shokudo, y que ha pasado por varios cambios hasta llegar a lo que es en la actualidad. Ahora en adelante cada vez que tomen una cuchara y se dispongan a comer su rico “karé raisu” ya saben que tienen un pedacito de historia en su paladar.

Anacronismo culinario

 La cocina nipona es tan variada que me llevaría mucho en nombrar su basta gama de alimentos, sin embargo, me esforzaré por escribir periódicamente sobre estos tópicos y con esto compartir mi experiencia con ustedes.

Antes de iniciarme en esta labor quiero hacer énfasis sobre lo que, desde mi opinión, son las dos vías en las que se puede dividir la gastronomía japonesa la cual es el Washoku y el Yoshoku, esta división es casi nula para la mayoría de la sociedad japonesa actualmente, pero, quiero tomarlo como punto de esencial para poder explicarme mejor en temas posteriores.

Históricamente Japón durante muchos siglos sostuvo una postura hermética ante el mundo (inclusive actualmente tienen una de las política migratorias mas rígidas) lo anterior forjo su cultura rica en tradiciones y con raíces ancestrales profundas, producto de ello es su gastronomía.

El Washoku o Comida Japonesa fue nombrada en el 2014 patrimonio de la humanidad, esta categoría de platos son cocinados con ingredientes característicos de cada una de las temporadas del año, que representan profundamente a la naturaleza, la armonía y la exquisitez ornamental. En lo personal considero que es el reto máximo para cualquier persona que realmente quiera presentar comida tradicional japonesa, por su alto nivel de exigencia y preparación que demanda a los cocineros involucrados, ademas de la alta calidad de los componentes artesanales que integran estos banquetes. Inclusive para los japoneses de hoy son muy contadas las oportunidades de probar de estos manjares que se dan en fechas especiales o una que otra vez disfrutar de la comida de restaurantes kaiseki o de prestigiosos restaurantes de Kyoto. Quiero hacer un paréntesis para incluir en esta vertiente a la comida de origen chino llamada chūkaryōri y a uno de los platos importados más antiguos que es el tempura de origen portugués. Poder disfrutar de este anacronismo culinario a través de manos preparadas es una experiencia sublime en todos los sentidos.

Ahora bien el Yoshoku o cocina del oeste, son platos importados de Europa y America, las cuales surgen del fenómeno imparable de la globalización, y aunque Japón nunca fue colonia extranjera, sus platos no pudieron escapar a su occidentalización. En mi comedor manejo en su mayoría un menú basado en este estilo de cocina, por la facilidad en los ingredientes, la elaboración, la poca presencia de pescados (a diferencia del washoku) y la libertad que me permite adaptarla a mi presupuesto, sin técnicas de un alto nivel pero que para nada demeritan la calidad del plato, son platillos bien integrados en la vida cotidiana de los japoneses. Muchos platos extranjeros han sido bien recibidos por el paladar nipon hasta el punto de ser considerados platillos nacionales, un caso emblemático es el  curry con arroz del que entraré en detalles en otra entrada.

   La cultura gastronómica de cada nación es sin lugar a duda un universo de posibilidades y aunque la mayoría de los países tienen cocinas indiscutiblemente autóctonas, con reglas inmutables y platos atemporales, no hay que pasar en alto que al mismo tiempo estas están sujetas al constante mestizaje gastronómico del que es imposible evadir.

Alquimia y naturaleza muerta

Después de abrir mi local, me preparo para el primer plato del día, uniformado con mi bata de laboratorio, sotana y ahora mandil, todo lo anterior como una amalgama de las etapas en mi vida que han cuajado en armonía en mi labor actual.

     Este 2022 cumplo veinte años en Mérida y mi trayecto vocacional se ha ido de un lado a otro, digo, esto nos ha pasado a todos de alguna manera. En mi caso he estudiado cinco años en el seminario conciliar de Yucatán para ordenarme sacerdote y después otros cinco años para ser ingeniero químico, con sueños y un futuro trazado lleno de planes y ahora, llevo ocho años siendo cocinero, nunca pensé que estas inclinaciones cambiarían de manera tan radical mi vida, sin embargo, sé que mi pasado me ha preparado para mi momento presente desde mis clases de evangelización fundamental, catequética, metafísica, hasta mis clases de balance de materia y energía, termodinámica y cálculo diferencial; aunque parezca que son materias que no amalgarían bien, al menos en mi vida diaria se han integrado gradualmente, hasta el punto de que en mi día a día en mi comedor, en los platos que preparo, llevan la firma de mi pasado muy peculiar, y que estoy seguro que muchas personas como yo en el gremio de cocineros transmiten en su carta.

     En mi rol de Taishō, todo es alquimia y ritos ceremoniales, el ambiente químico de los alimentos es increíble, así como sus muchas transmutaciones; empiezo con laudes mi jornada, pasando por angelus, vísperas y terminando con completas, mi desempeño, que no es más que parte de la humilde vocación que me ha encontrado.

     Mi pareja Aimé es graduada en artes visuales y confío que aunque le frustra, en parte, ser consumida en nuestro trabajo, busca la oportunidad en cada plato vacío un lienzo donde recrear la naturaleza muerta de sus ilustraciones. Ella como yo, no tuvimos una formación académica prudente en el ámbito gastronómico al empezar el negocio, pero conforme ha pasado el tiempo, de manera autodidacta, vamos paso a paso, mejorando nuestra calidad, siempre superando nuestras propias metas y preparándonos para los futuros retos.

24/7

Sabemos que llevar un negocio como pareja no es nada sencillo, en nuestro caso ya con varios años viviendo esta situación, hemos pasado de todo. El primer reto que enfrentamos como pareja fue el hecho de hacer frente a la cocina ya que ninguno de los dos estudiamos gastronomía y mucho menos veíamos un hobbie en cocinar, si no una tarea que cubría la mera necesidad de librarnos del hambre, sin embargo, adentrarnos a esta labor nos ha hecho ser mas exigentes con nosotros mismos y nos ha cautivado hasta el punto de comprometernos con lo que hacemos. No fue de la noche a la mañana que dimos con un punto de equilibrio en nuestras vidas como novios/socios, hasta la fecha seguimos afinando detalles.

   En un principio las peleas eran nuestro pan de cada día, ya que era difícil separar nuestra relación del negocio, y las discusiones iban desde una opinión diferente, hasta arrojar lo que se tenga a mano en el piso y discutir toda una noche, pero, no es sino un peldaño en esta escalera de situaciones, donde hemos aprendido que dialogando se puede llegar a muchas partes “lo sabemos”. Nuestra relación ha madurado y los malos entendidos cada vez son menos, y la paz abunda la mayor parte del tiempo, eso si, cuando nos escuchamos el uno al otro. Una de la soluciones que tomamos fue descansar dos días a la semana pues el estrés diario del negocio choca con nuestras capacidades y energía. Somos una pareja que se ve 24 horas al día, los siete días de la semana, poco sano, si se planea extrañar a tu pareja, aunque excelente si amas de verdad a pesar de todo. Las expectativas para ambos es muy diferente a largo plazo, pero, el fin último es continuar juntos “pero no revueltos” como ahora. Llevar nuestro comedor codo a codo valorando y disfrutando nuestro momento, a pesar de que no sabemos que pasará, ya que una relación como la nuestra tambalea tanto que es difícil mantenerse agarrados por mucho tiempo. Este pequeño comedor que consideramos ya un hijo nos ha hecho llevar nuestra relación a un nivel de prueba, que nos ha exigido mucho sacrifico, aprendizaje constante y amor incondicional.

La quimerización del sushi.

No es necesario hacer una encuesta para saber que el plato japonés que más se conoce a nivel mundial es el sushi, su popularidad es notable en muchas ciudades y Mérida no es la excepción, ya que hay muchos restaurantes de comida japonesa que ofrecen este plato en su carta. El sushi es una oda a lo minimalista, ya que en esencia, consiste en arroz avinagrado, pescado, alga u otro ingrediente, es un plato que en su preparación a simple vista es sencillo, pero, que lleva un gran aprendizaje, si no pregúntenle a un verdadero Itamae.La globalización de este platillo ha diversificado su presentación ya que no todos somos un país isla y con una dieta alta en mariscos. En nuestro País nos hemos dado a la tarea de mexicanizar el sushi (mejor dicho el maki sushi), hasta el punto de alejarnos de la esencia del plato mismo. El Sushi tiene muchos estilos lo más conocidos son el nigiri zushi, el gunkan sushi, chirashisushi, oshisushi, inarisushi y el maki sushi, este último dividido en hosomaki, futomaki, uramaki y temakisushi, por lo que no debemos generalizar este plato con la simple imagen del “rollo empanizado”.Si visitas Tama shokudo no encontraras carta de sushi, en primera porque no es nuestra especialidad, en segunda porque ya hay muchos lugares que venden esta variedad de sushi y en tercera queremos contribuir a que las personas rompan ese pensamiento de que la gastronomía japonesa es solamente sushi.No estamos peleados y no queremos satanizar la comida fusión, para nada, nos encanta y somos consientes de que si nos abrieramos a esa posibilidad nos hariamos ricos, pero estamos comprometidos con nuestros ideales. No sé quiza en un futuro nos formemos adecuadamente en ese rubro y así presentar una propuesta acertada y fiel, pero, ahora queremos mostrar una cocina mas alla del sushi y si bien economicamente no es negocio, para nosotros es lo de menos, llevamos ocho años asi de tercos.Pónganse a pensar y es una realidad muy triste, que nuestra gastronomía Mexicana sea sinónimo de tacos, chiles y guacamole en el mundo, que todos nos vean como franquicia de Tacobell, sabiendo que México es un abanico de sabores.No solo es satisfacer la demanda del mercado y nuestros bolsillos, bueno en teoria eso seria un negocio exitoso, pero para nosotros el éxito tiene otro sentido

Shokudō

Sabemos bien que el nombre de nuestro negocio es difícil de aprender y pronunciar en un principio, hay una razón y les contamos brevemente el significado.

Tama (たま) es un nombre algo viejo para mascotas, especialmente en gatos y lo elegimos por nuestra gatita que fue bautizada así en honor de la gran jefa felina de la estación de trenes de Wakayama. Tama representa esa parte de nuestro hogar que buscamos compartir con ustedes

Ahora bien, Shokudō es una palabra no tan familiar para la gran parte de los mexicanos, ya que no es tan popular, además que la interpretación al español no es fácil. Se compone de dos kanjis, “Shoku” (食) quiere decir alimento o comida y ” Dou” (堂) salón o templo, por lo que significa “comedor”.

En Japón el concepto de Shokudou es bastante común existiendo diferentes estilos y con tendencias diferentes, que lo hacen un negocio en constante evolución. Los mas típicos son comedores administrados por familias, algo similar a las cocinas económicas en nuestro país, el menú es versatíl ya que depende de muchos factores, los principales pueden ser el presupuesto de los dueños, la zona donde se encuentran, la materia prima y el estilo de cocina en que se especializan. Nosotros tomamos estas dos palabras como emblema en nuestro negocio y diariamente nos esforzamos por cumplir con el sentido que tiene nuestro nombre y así decirlo con orgullo. Somos un humilde, pequeño y cálido lugar, con una cocina casera, que trae una propuesta distinta en la ciudad, fieles a nuestros ideales y comprometidos en brindar de manera responsable un servicio de calidad en nuestra comunidad.

Somos un “Shokudō” esa es y seguirá siendo nuestra razón de ser.

Okami San & el Taisho

Durante ocho años nos hemos estado descubriendo como pareja y propietarios de un pequeño comedor en nuestra ciudad; un negocio del cual nos enamoramos un poco más cada día y dónde todas las aventuras inspiran la creación de este espacio personal y solidario.

Sentimos que nuestras anécdotas conversadas entre amigos, familia y entre nosotros mismos valen la pena ser compartidas, historias que van desde las lágrimas a risas y de nuestras derrotas y victorias.

En este camino hemos conocido personas que nos han apoyado de una u otra forma y con las que estamos enormemente agradecidos. Sin duda alguna este blog va dedicado a ellos.

Te invitamos a leer nuestro blog y conocer un poco más de nuestra aventura.

Manos yucatecas

La cocina, como muchas otras profesiones, conlleva un constante aprendizaje que pareciera no acabar, es normal que se presenten limitantes o variables que nos sirvan de reto para poner a prueba nuestra constancia. En nuestro caso, no somos ni los primeros, ni los últimos en ofrecer una propuesta de cocina extranjera sin ser nativos, específicamente yucatecos cocinando comida japonesa, pero durante mucho tiempo fue una carga bastante pesada ser señalados por lo anterior.

En Japón hay muchos casos de japoneses que ofrecen comida mexicana, nuestro gran amigo Yamato tiene una taquería muy famosa llamada “Tacos 3 hermanos” que no le pide nada a las muchas taquerías de nuestro país, si caminando por las calles de Japón tuviéramos la posibilidad de ver estas estampas, no dudaríamos en probar esas opciones. Tristemente, en un principio eso no pasó con nuestra propuesta.

La desconfianza por no ser japoneses no le daba valor a nuestra cocina, era muy duro escuchar los comentarios de decepción de algunos clientes que no se animaban a darnos una oportunidad por ser yucatecos, podemos entender en parte sus razones y respetar eso, sin embargo, era mejor que se juzgue nuestra sazón antes que nuestra nacionalidad.

Durante estos años nos hemos exigido mucho en nuestra formación como cocineros para lograr superar este reto y puedo decir que gracias a nuestra dedicación, ahora contamos con un menú que evoca esos sabores que tanto amamos.

El camino a la calidad no tiene fin y somos conscientes que aún nos falta mucho por aprender. Muchas gracias a todos nuestros clientes de años por creer en nosotros, por su paciencia y apoyo.